Die Glutenunverträglichkeit ist eine Mischform aus Allergie und Autoimmunerkrankung. Tritt die Glutenintoleranz im Kindesalter auf, spricht man von Zöliakie. Im Erwachsenenalter spricht man auch von einheimischer Sprue. Eine Immunreaktion des Darms führt zu einer chronischen Entzündung und in weiterer Folge zu Schäden an der Darmschleimhaut, besonders im Zwölffingerdarm. Es gibt genetische Belastungen, die für das Erkrankungsrisiko, die individuelle Ausprägung des Krankheitsbildes sowie den Zeitpunkt des Auftretens verantwortlich sind.
Klebereiweiß (Gluten) in bestimmten Getreidesorten enthalten und wird auch dem Brot in Bäckereien zur Erhöhung der Elastizität zugesetzt. Es führt bei Betroffenen, hauptsächlich durch die ausgelöste Immunantwort, zu einer starken Schädigung sowie einem Oberflächenverlust der Dünndarmschleimhaut und ihren Ausstülpungen (Darmzotten).
Die Folge ist eine stark verminderte Aufnahme von Nährstoffen über den Darm in die Blutbahn. Schwere Mangelerscheinungen und Folgeerkrankungen sind möglich. Da die Beschwerden individuell sehr unterschiedlich und unspezifisch sein können, vergehen oft viele Jahre bis zur richtigen Diagnose.